Weihnachtsmenü

Name: Weihnachtsmenü
Yield: 4 portions
Cuisine: Weihnachten

Ein festliches Weihnachtsmenü mit Weinen aus der Region Saale-Unstrut sollte regionale Spezialitäten und passende Weine harmonisch kombinieren.

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Zutaten für 4 Personen

4 Filets geräucherte Forelle

1 Zitrone (in Spalten geschnitten)

150 g Crème fraîche

1 Esslöffel Meerrettich

1 Teelöffel Zitronensaft

Salz und Pfeffer

100 g Wildkräuter-Mix (z. B. Rucola, Sauerampfer, Löwenzahn)

1 Esslöffel Walnussöl oder Olivenöl

1 Esslöffel Apfelessig oder Weißweinessig

1 Teelöffel Honig

Salz und Pfeffer

Frischer Dill

Walnüsse oder geröstete Mandelsplitter

1 kg Rehkeule

2 Esslöffel Olivenöl

1 Zweig(e) Rosmarin

1 Zweig(e) Thymian

2 Knoblauchzehen, zerdrückt

1 Esslöffel Butter

Salz und Pfeffer

200 ml Wildfond oder Rinderfond

100 ml Rotwein

1 kleiner Kopf Rotkohl

1 Zwiebel, fein gehackt

1 Apfel, geschält und gewürfelt

2 Esslöffel Butter

200 ml Apfelessig

200 ml Wasser

1 Esslöffel Zucker

Salz und Pfeffer

1 Teelöffel Zimt

1 kg mehlige Kartoffeln

1 Ei

100 g Semmelbrösel

50 g Butter

1 Teelöffel Salz

1 Prise(n) Muskatnuss

1 Esslöffel Mehl

4 große Äpfel

4 Teelöffel brauner Zucker

2 Teelöffel Zimt

50 g gehackte Walnüsse oder Mandeln

50 g Rosinen

50 g Butter

1 Teelöffel Vanillezucker

100 g Mehl

50 g Zucker

50 g Butter (kalt, in Würfeln)

1 Teelöffel Zimt

300 ml Milch

1 Vanilleschote

2 Eigelb

50 g Zucker

1 Teelöffel Maisstärke

Meerrettich Creme

Crème fraîche mit frisch geriebenem Meerrettich und Zitronensaft glatt rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Creme abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

Salat

Die Wildkräuter waschen, trocknen und in eine Schüssel geben. Für das Dressing Walnussöl, Essig, Honig, Salz und Pfeffer gut verrühren. Kurz vor dem Servieren über den Salat geben und vorsichtig mischen.

Forellenfilets

Die geräucherten Forellenfilets auf Raumtemperatur bringen. Bei Bedarf leicht mit Zitrone beträufeln. Je ein Forellenfilet auf einem Teller platzieren. Die Meerrettich-Crème und den Wildkräutersalat anrichten. Mit frischem Dill und gerösteten Walnüssen oder Mandelsplittern garnieren.

Passt zu

Eine Weißburgunder Spätlese unterstreicht die feinen Aromen der Forelle, ohne sie zu überdecken. Mit Fruchtaromen wie reife Birne, Apfel und etwas Honig harmoniert der Wein hervorragend mit dem leicht rauchigen Geschmack der Forelle und der cremigen Meerrettich-Crème. Dazu passt ebenfalls gut ein Silvaner mit seiner feinen mineralischen Note.

Rehkeule

Die Rehkeule abspülen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Rehkeule rundherum scharf anbraten, sodass sie eine schöne braune Kruste bekommt.

Rosmarin, Thymian und zerdrückte Knoblauchzehen dazugeben. Die Rehkeule aus dem Bräter nehmen und die Butter darin schmelzen. Die Keule wieder in den Bräter legen, mit Wildfond und Rotwein ablöschen. Nach Belieben mit Honig süßen.

Den Bräter in den vorgeheizten Ofen (180 °C, Umluft) für ca. 25-30 Minuten stellen. Die Kerntemperatur sollte bei ca. 55-58 °C für rosa Fleisch liegen. Nach dem Garen die Keule aus dem Bräter nehmen und ruhen lassen. Die Sauce eventuell noch mit etwas Stärke binden und abschmecken.

Rotkohl

Den Rotkohl vierteln, den Strunk entfernen und den Kohl in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel und den Apfel in kleine Würfel schneiden. In einem großen Topf die Butter erhitzen und die Zwiebel und den Apfel darin glasig dünsten. Den Rotkohl hinzufügen und kurz anbraten. Mit Apfelessig und Wasser ablöschen, Zucker, Salz, Pfeffer und Zimt dazugeben. Optional Nelken hinzufügen. Den Rotkohl bei mittlerer Hitze ca. 45 Minuten schmoren, bis er weich ist. Gelegentlich umrühren.

Kartoffelklöße

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Die gekochten Kartoffeln abgießen und anschließend durch eine Kartoffelpresse drücken. Das Kartoffelpüree mit Ei, Semmelbröseln, Butter, Salz, Muskatnuss und Mehl gut vermengen, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Aus dem Teig kleine Klöße formen. Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Klöße darin 10-15 Minuten sieden lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.

Passt zu

Ein samtiger Spätburgunder mit seinen Aromen von roten Beeren und einer dezenten Würze ergänzt die Wildaromen perfekt. Leicht erdigen Noten ergänzen Rosmarin und Thymian. Die weichen Tannine überdecken das zarte Wildfleisch nicht. Der Blaue Zweigelt bringt etwas mehr Frucht ins Spiel, was besonders gut zum Rotkohl passt. Neben der Frucht hat Blauer Zweigelt eine feine, pfeffrige Note, die gut mit dem Reh und den dazu verwendeten Kräutern harmoniert.

Bratäpfel

Den Ofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Äpfel waschen, das Kerngehäuse vorsichtig mit einem Apfelausstecher entfernen, dabei einen kleinen Boden im Apfel lassen. Die Äpfel in eine ofenfeste Form setzen.

In einer kleinen Schüssel braunen Zucker, Zimt, gehackte Nüsse und Rosinen mischen. Diese Mischung in die ausgehöhlten Äpfel füllen. Jeweils 1 TL Butter auf die Äpfel setzen und mit Vanillezucker bestreuen. Die Bratäpfel im vorgeheizten Ofen ca. 30-40 Minuten backen, bis sie weich und goldbraun sind.

Zimt-Crumble

In einer Schüssel Mehl, Zucker, Zimt und eine Prise Salz vermengen. Die kalte Butter in kleinen Würfeln dazugeben und mit den Fingern oder einem Pastry Cutter zu einer krümeligen Masse verarbeiten. Den Crumble gleichmäßig auf ein Backblech geben und im Ofen (bei 180°C) ca. 15 Minuten backen, bis er goldbraun und knusprig ist. Den Crumble nach dem Backen etwas abkühlen lassen.

Vanillesauce

Die Milch in einem kleinen Topf erhitzen. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen. Das Vanillemark und die ausgekratzte Schote in die Milch geben und auf mittlerer Hitze erhitzen, bis die Milch leicht köchelt. Alternativ kann auch Vanillezucker verwendet werden.

In einer separaten Schüssel Eigelb und Zucker gut verrühren, bis die Mischung cremig ist. Die heiße Vanillemilch langsam unter Rühren zu der Eigelb-Zucker-Mischung gießen. Die Mischung zurück in den Topf geben und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Sauce dicklich wird (nicht kochen lassen!).

Passt zu

Die fruchtige Süße einer Traminer Spätlese harmoniert wunderbar mit dem Bratapfel. Die Aromen von Litschi und Honig sowie florale Noten unterstreichen die winterlichen Gewürze wie Zimt, Muskat und Kardamom. Für etwas Besonderes können Sie eine Riesling Beerenauslese wählen, die konzentrierte Süße und Frische setzen einen krönenden Abschluss. Die fruchtigen Noten des Weins verstärken die natürliche Apfelnote des Desserts.