Meer und Wein

Die große Bandbreite an Meeresfrüchten lädt in der Küche zum Experimentieren ein. Bei der Vielfalt der Weiß- und Roséweine aus deutschen Kellern ist es ein Leichtes, den richtigen Wein zu Krustentier, Muscheln und Co. zu finden. Grundsätzlich eignen sich Rosé- oder Weißweine besser zu Krusten- und Schalentieren als Rotweine, denn das Eiweiß der Meeresfrüchte reagiert mit den Gerbstoffen im Rotwein und hinterlässt häufig einen metallischen, dumpfen Geschmack.

Ein Klassiker zur Vorspeise ist der Krabben- oder Garnelencocktail mit üppiger Cocktailsauce, zu dem, unter anderem aufgrund des dezent süßlichen Fleisches, auch gerne eingelegte Früchte wie Pfirsich oder Ananasstücke serviert werden. Hierzu harmoniert eine kräftige, angenehm trockene  Riesling Spätlese, wie man ihn in vielen deutschen Weinregionen findet. Übrigens: Zum Aperitif serviert, zeigt der Krabbencocktail, wie gut er zu einem Riesling Winzersekt Brut passt.

In der mediterranen Küche werden Krustentiere gerne mit Olivenöl, Knoblauch, Tomaten und Kräutern in der Pfanne geschwenkt und zur Pasta gegessen. Diese feinen Aromen kommen mit einem Silvaner oder einem komplexen Sauvignon Blanc gut zur Geltung.

Fans der asiatischen Küche können Krustentiere im Thai-Curry verwenden, das mit viel Ingwer, Chili und frischem, knackigen Gemüse zubereitet wird. Dazu passt ein Riesling oder eine Scheurebe mit dezenter Restsüße. Wer trockene Weine bevorzugt, sollte einmal einen cremigen Weißburgunder dazu versuchen.

Miesmuscheln oder Herzmuscheln verfügen über zartes Fleisch und dezenten Geschmack. In der Regel werden sie gedämpft und mit nicht zu kräftigen Saucen aus Wurzelgemüse, Weißwein, Pfeffer, Sahne oder Tomatenmark serviert. Ebenso gut schmecken diese Muscheln in mediterraner Pasta. Dazu serviert man leichte und trockene Weißweine, wie Müller-Thurgau, Weißburgunder oder Silvaner, aber auch ein Portugieser Weißherbst ist dazu eine gute Wahl.

Zu Austern, die roh, eiskalt und mit ein paar Spritzern Zitronensaft genossen werden, passt nicht nur ein trockener Winzersekt. Mit diesem puren Geschmack harmoniert auch ein leichter Weißwein mit dezenten Aromen, wie etwa ein Gutedel, ein Riesling vom Werkstück Weimar oder ein Weißburgunder. Wer experimentier­freudig ist, kann Austern auch einmal wie die Zaren mit süßen Weinen kombinieren. Eine gereifte Riesling Spätlesen passt hervorragend. Die Salzigkeit der Auster spielt dann mit der reifen Frucht dieses Weines.

Weichtiere, wie Tintenfisch, werden gerne frittiert und in Aioli gedippt genossen. Ein frischer Poet Rosé vom Weimarer Poetenweg schmeckt ebenso gut dazu wie ein trockener Grauburgunder. Als Carpaccio geschnitten und mit Limettensaft und Olivenöl mariniert, kann dazu ein trockener Silvaner oder Sauvignon Blanc gereicht werden.

In der Grillsaison können Hummer oder Langusten längs geteilt auf der Schale gegart und nur mit Butter, Salz und Pfeffer gewürzt werden. Durch die kräftigen Röstaromen vom Grillen wirkt der Krustentiergeschmack noch intensiver und verträgt kräftige Weine mit Holzfassaromen. Hier kann ein im Barrique gereifter Weißburgunder punkten.

Schalentiere wie Scampi oder Garnelen kommen ungeschält in eine Grillschale, das schützt sie vor Feuchtigkeitsverlust. Für alles aus dem Wasser gilt: Nicht zu lange und nicht zu heiß garen. Diese Meeresfrüchte mögen einen frischen Weißburgunder.

Fisch in Folie, wie beispielsweise Forelle, Saibling oder Dorade sind meist milder und saftiger als direkt auf dem Rost zubereitet. Mit ihnen harmoniert Weißburgunder und Silvaner perfekt. Auch ein leichter Riesling mit feiner Frucht ist willkommen.

Fisch direkt auf dem Rost oder in einer Grillpfanne zubereitet, vielleicht noch mariniert oder kräftig gewürzt, sucht als Partner einen kräftigeren Riesling oder Auxerrois. Auch ein leicht gekühlter trockener Rotwein, wie ein Portugieser, ist ein angemessener Begleiter zu herzhaft gewürztem Fisch.

Ganze Fische mit Kräutern vertragen einen saftigen Silvaner, der ebenfalls Aromen von Kräutern mitbringt oder einen leichten Rotwein.