Spargelzeit

Weißer Spargel

Weißer Spargel gilt als eine der edelsten und begehrtesten Gemüsesorten, hat einen milden, leicht süßlichen Geschmack und eine zarte Textur. Die Saison beginnt traditionell Mitte April und endet am 24. Juni, den Johannistag. Mit seinem feinen, leicht süßlichen Aroma und der milden Bitternote ist weißer Spargel ein hervorragender Partner für Weißweine. 

Spargel-Risotto mit grünen Erbsen 

Ein cremiges Risotto mit weißem Spargel und frischen grünen Erbsen ist ein perfektes Frühlingsgericht, das die feinen Aromen der Saison aufgreift. Das Risotto, Spargel und grüne Erbsen harmonieren am besten mit der Fülle einer Weißburgunder Spätlese, außerdem werden durch die Zitrusnoten im Wein die leicht salzigen Aromen des Parmesans ausbalanciert.

Zutaten (für 2–3 Personen): Für das Risotto: 250 g Risottoreis (z.B. Arborio oder Carnaroli), 1 Schalotte, 2 EL Olivenöl, 100 ml Weißwein, 750 ml Gemüsebrühe, 50 g Parmesan, 2 EL Butter Für den Spargel & die Erbsen: 300 g weißer Spargel, geschält und in 3 cm lange Stücke geschnitten, 100 g grüne Erbsen, 1 TL Zitronensaft, Salz & Pfeffer nach Geschmack, Frische Kräuter (z.B. Schnittlauch oder Petersilie) zum Garnieren

Zubereitung: Schalotte fein würfeln, Spargel schälen und waschen, danach in leicht gesalzenem Wasser für ca. 5–7 Minuten bissfest garen. Die grünen Erbsen ebenfalls kurz in kochendem Wasser blanchieren (frische Erbsen ca. 2 Minuten, TK-Erbsen nur 1 Minute) und anschließend abgießen. Die Schalotte in einem großen Topf mit Olivenöl bei mittlerer Hitze glasig dünsten.

Den Risottoreis dazugeben und unter ständigem Rühren für 1–2 Minuten anrösten, bis er leicht durchscheinend wird. Mit dem Weißwein ablöschen und unter Rühren einkochen lassen. Nach und nach die warme Gemüsebrühe in kleinen Mengen hinzufügen und das Risotto unter regelmäßigem Rühren köcheln lassen.

Immer erst neue Brühe hinzufügen, wenn die Flüssigkeit fast aufgesogen ist. Dies dauert ca. 20 Minuten. Den vorbereiteten Spargel, die grünen Erbsen, den Zitronensaft, die Butter und den Parmesan unterheben. Mit Salz & Pfeffer abschmecken und für 2 Minuten ziehen lassen. Mit frischen Kräutern garnieren und sofort servieren.

Weinempfehlung

Weißburgunder Spätlese Seeburger Himmelshöhe ist ein Wein mit feinen Aromen von Pfirsichen, Aprikosen und einem Hauch Vanille. Seine ausgeprägte Säure interagiert gut mit der Süße und der leichten Bitterkeit des Spargels. Die Spätlese-Ausprägung bringt eine Restsüße mit, die in Verbindung mit der Frische des Weins eine wunderschöne Balance zu den Aromen des Spargels schafft.

Grüner Spargel

Grüner Spargel ist würziger und aromatischer als weißer Spargel, mit einer leicht nussigen und grasigen Note. Er lässt sich vielseitig zubereiten – braten, grillen, dünsten oder roh in Salaten. Er muss nicht geschält werden, lediglich die unteren Enden sollte man abschneiden. Grüner Spargel ist reich an Vitaminen (A, C, E, K) und Mineralstoffen. 

Grüner Spargelsalat mit Erdbeeren & Burrata

Die Kombination von grünem Spargel mit Erdbeeren und Burrata ist ein wunderbares Spiel aus Frische, Süße und Cremigkeit, dass durch einen gut gekühlten Weißwein elegant ergänzt wird. Grüner Spargel bringt eine würzig-grasige Note mit und die Erdbeeren fügen eine fruchtige Süße und leichte Säure hinzu, die den Spargel wunderbar ausbalanciert. Burrata sorgt für eine cremige, milde Textur, die mit den anderen Zutaten verschmilzt. 

Zutaten (für 2 Personen): 250 g grüner Spargel, 150 g Erdbeeren, 1 Burrata (ca. 125 g), 1 Handvoll Rucola oder Feldsalat, 2 EL geröstete Pinienkerne, 1 EL Olivenöl, 1 TL Honig oder Ahornsirup, 1 TL Balsamico-Creme, 1 TL Zitronensaft, Salz & Pfeffer nach Geschmack.

Zubereitung: Die holzigen Enden des grünen Spargels abschneiden und die Stangen schräg in etwa 4 cm lange Stücke schneiden. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und den Spargel darin 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Mit etwas Salz & Zitronensaft abschmecken und abkühlen lassen. Erdbeeren waschen, das Grün entfernen und die Beeren in dünne Scheiben schneiden. Den Rucola/Feldsalat ebenfalls waschen und trocken tupfen. Den Spargel mit den Erdbeeren und dem Salat auf einem Teller anrichten. Die Burrata in der Mitte platzieren und leicht aufbrechen.

Weinempfehlung

Grüner Spargel harmoniert mit frischen, aromatischen Weißweinen am besten. Durch seine grünen, nussigen und würzigen Noten passt grüner Spargel besonders gut zu aromatischen, frischen und leicht mineralischen Weißweinen. Der Poet Weiß ist ein charaktervoller Weißwein von der Weinlage Weimarer Poetenweg. Der Wein bietet eine spannende Kombination aus Fruchtnoten von roten Weinbergpfirsichen, knackigen Stachelbeeren sowie einem Hauch exotischer Früchte und dezenten Anklängen von Estragon oder Zitronenmelisse. 

Gegrillter Spargel mit Garnelen & Honig-Senf-Dressing

Dieses Rezept vereint die knackige Frische von grünem Spargel mit zarten, saftigen Garnelen und einem würzig-süßen Honig-Senf-Dressing, welches alle Komponenten mit seiner Mischung aus Süße, Säure und Würze verbindet.

Zutaten (für 2 Personen): 250 g grüner Spargel, 200 g Garnelen, 1 EL Olivenöl, 1 TL Zitronensaft, Salz & Pfeffer nach Geschmack, 1 TL gehackter Knoblauch, 1 TL Chiliflocken, Für das Honig-Senf-Dressing: 1 EL Honig, 1 TL Dijon-Senf, 1 TL Balsamico-Essig, 2 EL Olivenöl, Salz & Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung: Die holzigen Enden des Spargels abschneiden. Falls die Stangen sehr dick sind, schräg halbieren. Den Spargel mit Olivenöl einreiben und auf einem heißen Grill oder einer Grillpfanne 3-4 Minuten pro Seite grillen, bis er leicht gebräunt und bissfest ist. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den Knoblauch und die Garnelen dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und etwa 2 Minuten pro Seite anbraten, bis sie rosa und durchgegart sind. Honig, Senf, Balsamico-Essig und Olivenöl gut vermischen, mit Salz & Pfeffer abschmecken. Den gegrillten Spargel auf Tellern verteilen, die Garnelen darauflegen und mit dem Honig-Senf-Dressing beträufeln.

Weinempfehlung

Die fruchtigen Aromen von grünen Äpfeln und Ananas der Scheurebe harmonieren sehr gut mit dem Honig-Senf-Dressing und betonen die Süße der Garnelen. Sie haben eine süßliche, saftige Textur, die perfekt mit den exotischen Fruchtnoten des Weins harmoniert. Die feine Säure und leichte Restsüße der Scheurebe balancieren die leichte Bitterkeit des Spargels und die Würze des Senfs aus.

Violetter Spargel

Violetter Spargel bekommt erst kurz vor der Ernte Sonnenlicht ab, wodurch er seine violette Farbe entwickelt. Sein Geschmack ist leicht süßlich-nussig und etwas fruchtig mit einem Hauch von dunkler Beerenaromatik. Er ist ein echter Allrounder, der sowohl zu weißen Spätlesen, wie Weißburgunder Spätlese, als auch zu einem fruchtigen Frühburgunder Rosé passt.

Geschmorte Lammhaxe mit Spargelragout

Die zarte Würze des Lammfleisches und die fruchtige Süße des Spargels ergänzen sich ideal. Die geschmorte Lammhaxe wird sanft in einem aromatischen Sud aus Rotwein und Kräutern gegart, sodass das Fleisch zart und saftig bleibt. Das Spargelragout passt mit der feinen Senf- und Zitronennote perfekt zum zarten, aber kräftigen Lammgeschmack. 

Zutaten (für 2 Personen): Für die Lammhaxe: 2 Lammhaxen (je ca. 300–350 g), 2 EL Olivenöl, 1 Zwiebel gewürfelt, 2 Knoblauchzehen fein gehackt, 1 Karotte gewürfelt, 1 Selleriestange gewürfelt, 1 TL Tomatenmark, 200 ml Rotwein (z.B. Frühburgunder), 500 ml Hühner- oder Rinderbrühe, 1 Rosmarinzweig, 1 Thymianzweig, Salz & Pfeffer nach Geschmack. Für das Spargelragout: 500 g weißer oder violetter Spargel (oder eine Mischung aus beiden), 2 EL Butter, 1 EL Mehl, 150 ml Hühnerbrühe, 100 ml Sahne, 1 TL Senf, 1 TL Zitronensaft, Salz & Pfeffer nach Geschmack, 1 EL frische Kräuter (z.B. Petersilie oder Schnittlauch)

Zubereitung: Olivenöl in einem großen Schmortopf erhitzen und die Lammhaxen darin rundum scharf anbraten, Zwiebel, Karotte, Sellerie und Knoblauch hinzufügen und für ca. 5 Minuten mit braten. Tomatenmark einrühren und für 1–2 Minuten rösten. Rotwein hinzufügen und für ca. 5 Minuten einkochen lassen, Brühe, Rosmarin und Thymian hinzufügen. Alles gut umrühren und mit Salz & Pfeffer würzen. Die Lammhaxen mit der Brühe bedecken und den Schmortopf mit einem Deckel verschließen. Bei niedriger Hitze etwa 2–2,5 Stunden schmoren. Gelegentlich mit der Brühe begießen. Den Spargel schälen und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. In einer großen Pfanne Butter schmelzen und Spargel darin bei mittlerer Hitze für ca. 5 Minuten anbraten. Das Mehl über den Spargel streuen und gut umrühren, bis das Mehl leicht goldbraun wird. Mit der Hühnerbrühe ablöschen und gut rühren, um Klumpen zu vermeiden. Sahne, Senf und Zitronensaft hinzufügen und das Ragout unter Rühren für weitere 5–7 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben mit frischen Kräutern wie Petersilie oder Schnittlauch verfeinern. Die Lammhaxen auf Tellern anrichten und mit dem Spargelragout umgeben.

Weinempfehlung

Frühburgunder Rosé trocken ergänzt sowohl die zarte Würze des Lammfleisches als auch die Süße des Spargels. Die feine Kräuterwürze und florale Noten harmonieren wunderbar mit dem sanften Gemüsearoma. Der leichte Körper und die feine Säure machen ihn zu einem perfekten Begleiter für leichte Frühlingsgerichte.

Gegrillte Entenbrust mit violettem Spargel und Rosmarin-Kartoffeln

Die knusprige, zarte Entenbrust mit dem leicht nussigen violetten Spargel und aromatischen Rosmarin-Kartoffeln kombiniert. 

Zutaten (für 2 Personen): Für die Entenbrust: 2 Entenbrustfilets (je ca. 180-200 g), 1 TL grobes Meersalz, ½ TL schwarzer Pfeffer, 1 Zweig Rosmarin, 1 Knoblauchzehe (angedrückt) Für den violetten Spargel: 250 g violetter Spargel, 1 EL Olivenöl, 1 TL Zitronensaft, Salz & Pfeffer nach Geschmack Für die Rosmarin-Kartoffeln: 300 g kleine Kartoffeln, 2 EL Olivenöl, 1 TL grobes Meersalz, 1 TL gehackter Rosmarin, 1 Knoblauchzehe (gehackt)

Zubereitung: Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Kartoffeln halbieren, mit Olivenöl, Salz, gehacktem Rosmarin und Knoblauch vermengen. Auf einem Backblech verteilen und ca. 30 Minuten backen, bis sie goldbraun und knusprig sind. Entenbrust trocken tupfen, die Haut rautenförmig einschneiden (nicht ins Fleisch schneiden). Mit Salz & Pfeffer würzen. Grill oder Pfanne auf mittlere Hitze erhitzen und die Entenbrust mit der Hautseite nach unten 5-6 Minuten anbraten, bis sie knusprig ist, wenden und weitere 4-5 Minuten auf der Fleischseite garen. Hitze reduzieren, Rosmarin und Knoblauch zugeben und die Entenbrust darin kurz nachziehen lassen. 5 Minuten ruhen lassen, dann in dünne Scheiben schneiden. Spargelenden abschneiden, Stangen mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz & Pfeffer marinieren. Auf dem Grill oder in einer Grillpfanne bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten grillen, bis er leicht gebräunt ist.

Weinempfehlung

Eine kräftige Weißburgunder Spätlese bringt Schmelz und eine feine Würze mit, die besonders gut mit gebratenem oder geschmortem Geflügel harmoniert. Sie ergänzt violetten Spargel und Geflügel sehr gut mit einem Bukett von Pfirsichen, Aprikosen und Vanille. Überraschend gut harmoniert Ente. Der Braten ist mild im Geschmack und nimmt die feinen Aromen des Spargels gut auf.