Wein & Saucen - vielfältiger als gedacht

Saucen und Wein sind eine interessante Kombination. Wein wird oft in Saucen verwendet, um Geschmack und Komplexität zu verleihen. Hier sind einige Möglichkeiten, wie Saucen und Wein zusammenkommen können:

Deglacieren

Nach dem Braten von Fleisch oder Gemüse in einer Pfanne kann Wein hinzugefügt werden, um die aromatischen Bratrückstände zu lösen und eine köstliche Sauce zu erzeugen. Dieser Prozess wird als Deglacieren bezeichnet. Ein trockener Rotwein, wie Spätburgunder eignet sich gut zum Deglacieren von Rindfleisch, Lamm oder Wildgerichten. Der Wein verleiht der entstehenden Sauce eine reiche und herzhafte Note. Für Geflügel, Fisch oder Gemüse empfiehlt sich ein trockener Weißwein wie Sauvignon Blanc oder Grauburgunder.

Reduktion

Wein kann zur Reduktion verwendet werden, indem er erhitzt wird, um den Alkohol zu verdampfen und den Geschmack zu konzentrieren. Dies kann eine Basis für verschiedene Saucen sein, wie zum Beispiel eine Rotweinreduktion für Kotelett. Ein trockener Rotwein mit kräftigen Aromen, wie Blauer Zweigelt, eignet sich am besten. Sie können die Sauce nach Belieben anpassen, indem Sie z.B. frische Kräuter wie Rosmarin hinzufügen oder die Rinderbrühe durch Kalbsfond ersetzen für einen noch reichhaltigeren Geschmack.

Sauce au Vin

Dies ist eine klassische Sauce, die auf Wein basiert. Rotwein wird mit Schalotten, Butter und manchmal auch Rinderbrühe reduziert, um eine reichhaltige und aromatische Sauce zu kreieren, die hervorragend zu gebratenem Fleisch passt. Ein traditioneller und beliebter Wein für Sauce au Vin ist ein Spätburgunder. Er verleiht der Sauce einen komplexen Geschmack mit fruchtigen Noten und einer ausgewogenen Säure.

Beurre Blanc

Eine französische Sauce, die aus Weißwein, Essig, Schalotten und Unmengen an Butter hergestellt wird. Diese Sauce passt perfekt zu Fischgerichten. Für die Zubereitung einer Beurre Blanc eignet sich ein Sauvignon Blanc, der den richtigen Geschmack und Charakter für diese Sauce liefert.

Rahmsauce

Für cremige Saucen zu Pasta, Geflügel oder Meeresfrüchten wird oft Wein verwendet, um eine gewisse Säure und Komplexität zu bringen. Ein trockener Grauburgunder ist eine gute Option. Er hat eine milde Säure und fruchtige Aromen, die die Rahmsauce verbessern. Bei der Zubereitung von Rahmsaucen ist es wichtig, den Wein während des Kochens gut zu reduzieren, um den Alkohol zu verdampfen und die Aromen zu konzentrieren. Der Wein sollte die Sahne und andere Zutaten der Sauce ergänzen, ohne sie zu überwältigen. Vermeiden Sie zu kräftige Weine, die den feinen Geschmack der Rahmsauce beeinträchtigen könnten.

Marinaden

Wein kann auch als Basis für Marinaden verwendet werden, um Fleisch oder Gemüse vor dem Kochen zu aromatisieren. Trockene Weißweine wie Sauvignon Blanc oder Grauburgunder eignen sich gut für Marinaden von Geflügel, Fisch oder Meeresfrüchten. Zu süße Weißweine oder solche mit starken Eichenaromen sollten vermieden werden, da sie möglicherweise zu dominant sind. Für Fleischmarinaden sind trockene Rotweine wie Dornfelder oder Blauer Zweigelt ideal. Ein Rosé verleiht der Marinade eine angenehme Frische und Fruchtigkeit und ist eine interessante Wahl für helles Fleisch oder Gemüse. Beim Marinieren mit Wein ist zu beachten, dass der Wein andere Säurequellen wie Essig oder Zitrusfrüchte ergänzen sollte, aber nicht überdecken. Verwenden Sie auch nicht zu viel Wein in der Marinade, da dies den Geschmack des Gerichts beeinflussen kann. Eine halbe bis eine ganze Tasse Wein reicht normalerweise aus, je nach Rezept.