Hirschgulasch für Genießer

Hirschgulasch für Genießer

Wild ist die Wahl für ein leckeres, saisonales Menü an kühleren Tagen. Besonders aromatisch und vielseitig zu verarbeiten ist Hirschfleisch. Unser Favorit für dieses Jahr ist Hirschgulasch. In einer Kombination mit würzigen Kräutern und einer Rotweinsoße kommen Genießer voll auf ihre Kosten. Wir verraten Ihnen unser Lieblingsrezept!

Hirschgulasch mit Semmelknödeln

Für vier Personen benötigen Sie die folgenden Zutaten für das Gulasch:

  • 1 kg Hirschfleisch, evtl. schon als Gulasch geschnitten
  • 2 Zwiebeln
  • 1/2 Karotte
  • 120 g Knollensellerie
  • 2 EL Öl
  • 300 ml Rotwein (trocken)
  • 1 TL Puderzucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 200 ml Hühnerbrühe
  • 1 kleines Stück Zimtrinde
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 1 TL Korianderkörner
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1/2 Vanilleschote
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
  • 1 Stück Zartbitterschokolade
  • 1 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)

Für die Semmelknödel brauchen Sie außerdem:

  • 300 g Semmeln (oder Weißbrot, am besten vom Vortag)
  • 220 ml Milch
  • 3 Eier
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 4 EL einige gemischte, frische Kräuterblätter, z.B. Petersilie, Basilikum, Schnittlauch

 

Zubereitung des Wildgerichts:

Wenn Sie keinen vorbereiteten Hirschgulasch sondern das Fleisch im Stück gekauft haben, dann befreien Sie es von großen Sehnen und schneiden es in ca. 3 cm große Würfel. Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen, putzen und in kleine Stücke (ca. 1 cm) schneiden. Zunächst das Fleisch portionsweise in Öl anbraten und wieder herausnehmen. Den Bratensatz mit etwas Rotwein ablöschen und die Pfanne beiseite stellen für die Soße später.

Nehmen Sie nun einen Schmortopf und dünsten Sie das Gemüse in etwas Öl darin an. Stäuben Sie den Puderzucker darüber und lassen Sie alles hell karamellisieren. Geben Sie das Tomatenmark dazu und lassen Sie es kurz mit anbraten. Das Ganze dann mit dem restlichen Wein ablöschen und einköcheln lassen. Geben Sie nun das Fleisch hinzu sowie die Brühe mit dem abgelöschten Bratensatz. Das Hirschgulasch muss nun bei geringer Hitze etwa 2,5 Stunden schmoren – nicht kochen! Das heißt, die Temperatur muss immer knapp unter dem Siedepunkt liegen.

Füllen Sie Zimtrinde, Wachholderbeeren sowie Pfeffer- und Korianderkörner in ein Gewürzsäckchen. Alternativ nutzen Sie einfach einen Einweg-Teebeutel, den Sie verschließen. Die Gewürze im Beutel geben Sie zusammen mit dem Lorbeerblatt, der Vanilleschote, Ingwer, Knoblauch, Schokolade und Preiselbeeren etwa eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit zum Gulasch.

In der Zwischenzeit reichlich Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Schneiden Sie die Semmeln in dünne Scheiben und legen Sie sie in eine große Schüssel. Erhitzen Sie die Milch und verrühren sie mit den Eiern. Mit Salz, Pfeffer und Muskat nach Geschmack würzen. Geben Sie die Eiermilch über die Semmeln und lassen Sie das Ganze einige Minuten ziehen. Wird die Masse zu fest, geben Sie noch etwas Milch hinzu. Kräuter hinzufügen und alles mit den Händen zu einer glatten Masse verarbeiten. Formen Sie daraus Knödel und geben Sie diese in das kochende Salzwasser, wo sie 15-20 Minuten in siedendem Wasser ziehen müssen.

Nehmen Sie die Gewürze im Säckchen aus dem Hirschgulasch und rühren Sie ihn durch. Schmecken Sie mit Salz ab und portionieren Sie ihn auf vier tiefe Teller. Nehmen Sie die Knödel aus dem Wasser und lassen Sie sie gut abtropfen, bevor diese ebenfalls auf die Teller kommen. Mit frischer Petersilie garnieren und nach Belieben mit Preiselbeeren servieren.
 

Rotwein zum Hirschgulasch

Wenn es prädestinierte Gerichte für Rotwein gibt, dann ist Wild auf jeden Fall dabei. Der kräftige Eigengeschmack beispielsweise von Hirsch, wird hervorragend durch das fruchtige Bukett von trockenen Rotweinen ergänzt. Wir empfehlen Ihnen hier einen Portugieser, der mit einer einzigartigen Pfeffernote überrascht, oder einen samtigen Spätburgunder. Etwas ganz Besonderes ist außerdem unsere Kellermeister-Cuvée „Rot, Rot, Rot“ – eine meisterliche Komposition der Sorten Blauer Zweigelt, Dornfelder und Spätburgunder. Wir wünschen Guten Appetit!