Komplexe Weinaromen: primär, sekundär und tertiär

Komplexe Weinaromen: primär, sekundär und tertiär

Weinaromen sind äußerst vielschichtig und komplex – kein Wein schmeckt nur nach einem ganz bestimmten Aroma. In der Regel sind es verschiedene Geschmacksnoten, die in ihrer Gesamtheit ein harmonisches Bukett ergeben. In der Fachsprache unterscheidet man zwischen primären, sekundären und tertiären Weinaromen.

Das Weinaromarad

Die Beschreibung, wie ein Wein schmeckt, ist keinesfalls immer leicht. Um die Weinaromen besser in Worte fassen und klassifizieren zu können, entwickelte Professor Ann C. Noble 1985 an der University of California ein Aromarad. Dieses weist 94 Einzelaromen aus, wobei ähnliche Noten nebeneinanderstehen, wenn sie beispielsweise zur Kategorie „fruchtig“ gehören. So entstand eine sehr gute Übersicht, an der sich Weinliebhaber orientieren können. Doch was sind nun primäre, sekundäre und tertiäre Weinaromen?

Primäre Weinaromen

Grob gesagt sind das die Geschmacksrichtungen, die der Wein aus der Traube bzw. Beere, also „von Natur aus“ mitbringt. Jede Weinsorte hat nämlich einen sortentypischen Eigengeschmack, der am besten bei jungen Weinen herauskommt. Dieser wird in der Regel mit Früchten in Verbindung gebracht. So hat z.B. der Sauvignon Blanc einen Stachelbeerduft, andere Sorten duften nach roten Johannisbeeren oder Apfel. Die Sorte selbst legt also einen Teil des Geschmacks fest, aber zusätzlich wird dieser durch das Terroir – also Boden und Klima – beeinflusst. So kann dieselbe Sorte, die an zwei verschiedenen Standorten wächst, zwar das gleiche Grundaroma, jedoch in etwas verschiedener Ausprägung haben.

Sekundäre Noten

Sekundäre Weinaromen entstehen bei der Gärung und dem Ausbau des Weines. Dabei kommt der Arbeit des Winzers eine entscheidende Bedeutung zu. Je nachdem, welche Temperatur der Gärung zugrunde liegt, wie lange der Most auf der Hefe liegt und ob der Wein anschließend in Stahltanks oder Holzfässern ausgebaut wird, entstehen ganz andere sekundäre Weinaromen. Dafür sind chemische Prozesse entscheidend, bei denen z.B. verschiedene Enzyme umgewandelt werden. Ob ein Wein später also knackig-frisch oder eher buttrig-cremig ist, entscheidet sich hier. Rotweine, die häufig länger und im Holzfass ausgebaut werden, erhalten in diesem Schritt sekundäre Noten wie Rauch, Vanille, Kaffee oder Tabak.

Tertiäre Weinaromen

Nach dem Ausbau und der Reifung werden die Weine abgefüllt. Doch in der Flasche stoppt die Entwicklung von Aromen keineswegs – im Gegenteil. Phenolmoleküle reagieren mit dem wenigen Sauerstoff in der Flasche und sorgen so in einem langen, häufig Jahre dauernden Prozess für die Ausbildung von Tertiäraromen. So wandelt sich das häufig sehr fruchtige Bukett von jungen Rotwein nach längerer Lagerung zu einem ausgewogen-samtenen Geschmack mit Aromen von Trockenfrüchten oder Feigen. Auch schokoladige oder karamellige Noten können entstehen.

Die meisten Weine – genauer um die 90 Prozent – werden heute jung getrunken, das heißt kurz nach der Abfüllung oder nach kurzer Lagerung in der Flasche. Nur wenige reifen wirklich drei bis zehn Jahre oder sogar noch länger. Das bedeutet jedoch auch, dass Tertiäraromen kaum noch eine Rolle spielen. Bei diesen wenigen Weinen jedoch, die für eine solch lange Lagerung geeignet sind, können sie das gewisse Extra sein.