pH-Wert: Das sagt er über die Säure im Wein

pH-Wert: Das sagt er über die Säure im Wein

pH-Wert – Bei diesem Begriff denken die meisten Menschen sofort Duschgels und Cremes mit dem Aufdruck „pH-neutral“, um der Haut nicht zu schaden. Doch tatsächlich hat jede wässrige Lösung einen pH-Wert, der auf einer Skala zwischen 1 (sauer) und 14 (alkalsich) liegt. Auch für Weinkenner hat der pH-Wert eine wichtige Bedeutung.

ph-Wert: Je niedriger, desto höherer Säuregehalt

In Bezug auf Wein ist der pH-Wert eine Kennzahl für die enthaltene, nicht flüchtige Säure, die man beim Trinken schmeckt. Genauer gesagt, gibt der Wert an, wie hoch die Konzentration an Wasserstoffionen ist.
Insgesamt können Weine als saure Lösung zwischen Werten von etwa 2,9 und rund 4,0 liegen – ja nach Rebsorte und Anbaugebiet. Doch der Wert alleine bestimmt nicht voll und ganz, wie viel Säure ein Wein tatsächlich hat: Alkalische Bestandteile, zum Beispiel Kalium oder Kalzium, beeinflussen ebenfalls den Geschmack und gleichen gegebenenfalls die Säurewerte etwas aus. In der Regel gibt eine gute Säure dem Wein eine Struktur und lässt ihn geschmacklich frisch und fruchtbetont erscheinen. Weine die zu wenig Säure enthalten, gelten häufig als zu fade und wenig interessant.

Wein im Vergleich zu anderen Getränken

Wein ist eher säurehaltig, doch es geht noch mehr, was die Getränkevorlieben angeht:

  • Cola: 2,0 – 3,0
  • Orangen- und Apfelsaft: 3,5
  • Wein: 4,0
  • Bier: 4,5 – 5,0
  • Kaffee: 5,0
  • Tee: 5,5
  • Mineralwasser: 6,0
  • Milch: 6,5
  • reines Wasser (destilliert): 7,0

 

Daher kommt die Säure im Wein

Der pH-Wert eines Weines und damit seine Säure ist in erster Linie von der Rebsorte abhängig und von den Mineralstoffen, die über den Boden ebenfalls in die Trauben gelangen.

Die reife Weinbeere enthält von Natur aus vor allem drei Säuren: Weinsäure, Äpfelsäure und Citronensäure.

Bei der Weiterverarbeitung der Trauben, etwa bei der Gärung im Holzfass (Barrique) oder in Stahltanks entstehen weitere Säuren, zum Beispiel Essigsäure, Buttersäure, Milchsäure oder Bernsteinsäure. Je nach Dauer der Gärung und weiterem Ausbau des Weines variiert so der Säuregehalt, den man später auch schmeckt.