Was bedeutet eigentlich „Wein umziehen“?

Was bedeutet eigentlich „Wein umziehen“?

Bevor der Wein in die Flaschen kommt, muss dieser „stabil“ sein. Das bedeutet, dass er dauerhaft frei von Trübungen und Schlieren sein muss. Er darf keine Bestandteile mehr enthalten, die später unerwünschte Veränderungen bewirken können und er darf nicht nachgären.

Die Klärung des Weins

Die Stabilisierung ist ein Prozess, der sich aus mehreren Schritten zusammensetzt und mit der Klärung des Weins beginnt, also lange vor der Flaschenabfüllung. Die Klärung befreit den Wein von Schwebeteilchen und macht ihn optisch „blank“ – wie der Kellermeister sagt. Durch Filtern und Separieren wird der Wein in einem Zustand versetzt, der ihn vor mikrobiologischen Veränderungen dauerhaft schützt. Noch schonender wird dieser Zustand durch Kühlen und Absetzen erreicht. Früher wurden Weine dafür pasteurisiert.

Die Schönungsmittel

Ein geklärter Wein enthält aber noch zahlreiche organische Verbindungen, die den Wein unter bestimmten Bedingungen negativ verändern können.

Durch Hinzufügen von ton- oder eiweißhaltige Schönungsmitteln werden verbleibenden Teilchen durch Oberflächenanziehung oder Flockenbildung eingeschlossen und abwärts gezogen. Erlaubte Schönungsmittel sind Bentonit, Kaolinerde, Kieselsol, Tanninpulver, Gelatine, Hühnereiweiß, Fischblase, Kasein (Milchpulver) und Albumin (Eipulver). Nach diesem Schritt wird der Wein umgezogen, sodass ausgefällte Substanzen dabei entfernt werden. Dadurch, dass eiweißhaltige Schönungsmittel Allergien auslösen können, müssen alle Weine, die mit ihnen behandelt werden einen entsprechenden Hinweis auf dem Etikett enthalten – egal, ob der Wein Rückstände enthält oder nicht.

Der Fasswechsel

Der Fasswechsel wird als „Soutirage“ bezeichnet (Französisch: die Entnahme). Dadurch wird der Wein vom Sediment befreit, um zu verhindern, dass sich Bestandteile wie Weinstein und Mineralsalze wieder in der Flüssigkeit lösen. Mit jedem Fasswechsel fällt auch weniger Sediment an. Im zweiten Jahr ist der Wein fast klar. Es genügt ihn dann zwei- bis dreimal umzuziehen.

3 Fakten zum Umzug

1. Da Weißweine bereits nach der Lese im Februar oder März in den Verkauf kommen, müssen diese relativ schnell stabil gemacht werden.
2. Vor allem Rot­wein wird im Holz­faß aus­ge­baut, da die meis­ten Weiß­wei­ne bei län­ge­rer Lage­rung im Holz­faß an Fri­sche ver­lie­ren und müde wer­den.
Bordeauxweine werden im ersten Jahr traditionell viermal umgezogen.
3. Fäs­ser, die lan­ge leer­ste­hen, müs­sen mit Was­ser oder einer Wasser-Wein- Lösung gefüllt wer­den, damit die Dau­ben nicht aus­trock­nen und sich zusam­men­zie­hen.
Das Faß wür­de undicht wer­den.