Was ist die physiologische Reife des Weins?

Was ist die physiologische Reife des Weins?

Wenn die Tage wieder kürzer werden und sich das geschäftige Leben nach drinnen ins Warme verlagert, beginnt für die Winzer draußen das lang ersehnte und oftmals auch hart erarbeitete Finale auf dem Weinberg. Jetzt zeigt sich der Lohn des gesamten Jahres, das einzigartige Aroma des Weines entsteht. Die sogenannte physiologische oder phenologische Reife ist erreicht. Was dies genau bedeutet und welche Faktoren dabei eine Rolle spielen, erfahren Sie hier.

Erntezeit des reifen Weins

Ab September lesen die Winzer die ersten reifen Früchte, die saftigsüß und vollaromatisch an den Stöcken hängen. Frühreife Weinsorten wie Bacchus, Müller-Thurgau oder Dornfelder werden bereits ab September geerntet. Die Trauben des Rieslings und Burgunders reifen dagegen noch bis Mitte Oktober.

Die heißen Temperaturen der vergangenen Sommer ließen die Trauben jedoch schneller reifen. Daher verlagerte sich vielerorts die Erntezeit nach vorne und die Winzer begannen bereits ab Ende August mit der Lese. Umso wichtiger ist daher, dass sie ihre Beeren jederzeit genau im Blick behalten.

Faktoren für die Reife des Weins

Ob die Früchte tatsächlich reif sind, richtet sich nicht allein nach dem Zuckergehalt, welcher in Grad Oechsle angegeben wird. Auch Faktoren wie der ph-Wert sowie der reine Geschmack des Mostes bestimmen den Zeitpunkt der Lese mit.

Neben diesen mess- und schmeckbaren Werten achtet der Winzer außerdem auf äußere Indikatoren, die für eine reife und aromatische Traube sprechen. Ein erster Indikator ist der Grad der Verfärbung der Trauben – bräunliche Trauben für den Weißwein und dunkelblau-violette für den Rotwein. Hinzu kommen eine sichtbar dünner werdende Beerenhaut, verholzte Traubenstiele sowie -kerne, die nussig-mild schmecken, eine bräunliche Färbung haben und sich leicht vom Fruchtfleisch lösen lassen.

Erfahrene Winzer haben über viele Jahre ein feines Gespür für ihre Weinsorten entwickelt. Sie können somit gut abschätzen, wann die sogenannte phenolische oder physiologische Reife erreicht ist und der Wein sein einzigartiges Aroma entfaltet.