Weinkeller: Was passiert mit den Trauben nach der Lese?

Weinkeller: Was passiert mit den Trauben nach der Lese?

Weinkeller im Fokus: Spätestens Ende November sind die letzten Trauben geerntet und der Weinberg wird winterfest gemacht. Umso geschäftiger geht es nun im Weinkeller der Winzer zu, denn aus den gelesenen Trauben soll ein guter neuer Jahrgang mit qualitativ hochwertigen Weinen werden. Was dafür notwendig ist, lesen Sie in diesem Teil der Serie.

Weinkeller: Von der Traube zur Maische

Direkt nach der Lese werden die Trauben „entrappt“, das heißt sie werden von ihren Stängeln befreit. Im ersten Verarbeitungsschritt werden die Trauben zerdrückt, sodass der erste Traubensaft (Most) abfließen kann. Die gepressten Trauben, die sogenannte Maische, steht eine bis sechs Stunden. So gelangen Geschmacksstoffe aus den Trauben in den Saft. Danach wird die Maische erneut gekeltert, also gepresst, um die festen Überbleibsel wie Schalen oder Kerne vom Most zu trennen.

Anreicherung und Gärprozess

Je nach Qualitätsstufe des späteren Weines darf dem Most Zucker und/oder konzentrierter Traubensaft zugesetzt werden, um den Alkoholgehalt zu erhöhen. An dieser Stelle wird der Most außerdem geschwefelt, um ihn haltbarer zu machen und vor Oxidation zu schützen. Ist dieser Prozess abgeschlossen, wird der Most in Gärfässer eingeleitet, wo nun mit Hilfe von speziellen Gärhefen der enthaltene Zucker in Alkohol umgewandelt wird. Während der Gärzeit wird der Most als Federweißer bezeichnet. Er ist trüb und schmeckt recht süß. Je länger der Gärprozess – ein komplexer chemischer Vorgang – dauert, desto „trockener“ wird der Wein.

Abstich und Reifeprozess

Bevor der Most in Ruhe zum Wein reifen darf, müssen die Restbestandteile der Gärung abgetrennt werden. Die abgestorbenen Hefen sinken auf den Boden der Gärfässer bzw. -tanks. Meist wird der Wein von oben abgesaugt, sodass nur noch die restliche Hefe übrig bleibt. Viele Winzer pressen diese nochmals aus und brennen daraus den Hefebrand. Für den Jungwein kommt nun die Ruhephase im Weinkeller. Je nach Sorte reift er drei bis sechs Monate in Stahltanks oder Holzfässern. In dieser Zeit gärt der Wein nach, die in der Weinsäure enthaltenen Salze, der Weinstein, setzt sich ab und die typischen Geschmacksstoffe entfalten sich. Nach Abschluss des Reifeprozesses kann der Wein in Flaschen abgefüllt werden.