Wie kommt der Alkohol in den Wein?

Wie kommt der Alkohol in den Wein?

Ohne sein Aroma und das Bukett wäre Wein nicht das, was wir kennen und lieben. Doch auch der Alkohol trägt seinen Teil zum gesamten Geschmackserlebnis bei, denn er ist Aromaträger und mildert die Säure. Doch wie kommt der Alkohol eigentlich in den Wein? Wir sind der Frage auf den Grund gegangen.

Alkohol – ein Zufallsprodukt

Der grundlegende chemische Prozess, der hinter der Entstehung von Alkohol im Wein steht, heißt Alkoholische Gärung. Damit diese in Gang kommt, braucht es vor allem eins: Hefe. Die Hefezellen benötigen zum Arbeiten Energie, die sie vorrangig aus Zucker gewinnen. Dieser kommt natürlich im Saft der Traube vor. Die Alkoholische Gärung findet unter Ausschluss von Sauerstoff statt. Nur so entsteht die Prozesskette, bei der die Mikroorganismen (Hefepilze) die Glucose (Zucker) zu Ethanol (Alkohol), Kohlenstoffdioxid und Wasser umwandeln, um Energie zu gewinnen.

Diesen Prozess nutzen Menschen bereits seit über 8.000 Jahren. Dabei dürfte es am Anfang aber eher Zufall gewesen sein, dass zum Beispiel Gerste, Weizen oder eben Trauben in luftdichten Fässern vergoren sind und so Alkohol als Nebenprodukt entstand. Diese Erkenntnis war jedoch die Grundlage zur kontrollierten Herstellung von Bier und Wein.
 

Zucker bestimmt den Alkoholgehalt

Grob gesagt: Je mehr Zucker der Traubensaft enthält, desto mehr „Nahrung“ hat die Hefe und desto mehr Alkohol könnte potenziell entstehen. Wieviel Zucker die Trauben enthalten wird durch den Reifegrad bestimmt. Je länger die Trauben am Rebstock verbleiben, desto süßer ist der Traubensaft. Aus dem Zuckergehalt der Trauben ergibt sich der maximale Alkoholgehalt des späteren Weins, da nur so viel abgebaut werden kann, wie vorhanden ist. Ist der Zucker abgebaut, stellen die Hefezellen ihre Arbeit ein.

Da jedoch die Restsüße im Wein ebenfalls ein geschmackliches Kriterium ist, obliegt es dem Winzer, die Gärung so zu steuern, dass eine gute Süße-Alkohol-Balance entsteht. Mit anderen Worten: Der Zucker wird nie ganz abgebaut. Einen hohen Ausgangszuckergehalt haben beispielsweise Eisweine, die besonders lange reifen. Sie weisen nach der Gärung einen höheren Alkoholgehalt und eine vergleichsweise hohe Restsüße auf. Trocken ausgebaute Weine sind hingegen weniger süß und haben einen etwas geringeren Alkoholgehalt.